LOS CORTES DE CARNE ARGENTINA EN EL MERCADO DEL PROGRESO (CABA)

 

Los cortes de carne argentina están llenos de mitos y verdades. Esto es así y lo mejor es conocerlos para disfrutarlos. Por eso conversamos con Jorge Fernández (presidente emérito de este mercado histórico -132 años- que en su condición de puestero veterano y carnicero lleno de conocimientos), nos brindó todas éstas informaciones acodado en los locales 129-130 que desde 1958 se llama "LA CARNICERIA" ... 

La pregunta con la que iniciamos este diálogo fue la siguiente: Don Fernandez... ¿cuántos cortes de carne en la Argentina se pueden considera tradicionales? Él no trazó este mapa de estos cortes y que reproducimos a continuacion:

Tira de asado: Este es un clásico corte de asado argentino en el que la carne se corta en dirección perpendicular a las costillas. En lugar de separar cada costilla de forma longitudinal, como habitualmente acostumbramos a verlas, el corte se da de forma transversal, dejando tiras de unos cuatro centímetros aproximadamente y que contienen cuatro o cinco huesos de costilla. Este tipo de carne está llena de sabor para asar tanto en la parrilla como a las brasas, además de resultar divertida de comer, ya que la mejor carne es la que está pegada al hueso. En general se prefieren las primeras costillas, ya que tienen menos grasa y más sabor, si bien es cierto que son más finas que las siguientes. Se trata de uno de los cortes de carne argentinos de mayor popularidad y presencia en los asados del país.

Bife de chorizo: Los bifes son la denominación argentina de los filetes gruesos del lomo de ternera o buey. A pesar de su nombre, el bife de chorizo nada tiene que ver con lo que conocemos con el mismo nombre. Esta pieza se corresponde con lo que en España se conoce como chuletones de lomo alto, una parte muy jugosa del animal y que resulta ideal para asar a la brasa o a la parrilla. Al igual que en el corte anterior y como suele ocurrir con toda la carne de hueso, los bifes son muy apreciados por su sabor y ternura. Los cortes de carne argentino y sus usos son de gran variedad, como podemos ir apreciando sobre la marcha, y el bife de chorizo es una de los más sabrosos.

Bife angosto: Los bifes angostos son los chuletones de lomo bajo, que pueden presentarse con hueso (chuletones) o sin él (entrecots). Su carne es tierna, un sabor intenso y el punto justo de grasa, lo que hacen de él uno de los tipos de cortes argentinos preferidos en los asados actuales.

Palomita de paleta: Este corte es uno de los más desconocidos en el resto del mundo. Además de usarse en lo que ahora llaman "barbacoas" y asados a la parrilla, es muy común utilizarlo en guisos. Su forma es rectangular, un poco aplastada y se encuentra recubierta de una película blanquecina que se retira para cocinar.

Matambre: Uno de los más conocidos cortes de carne argentina, situado entre las costillas de la vaca y la piel. Su carne es ideal para hacerla en la parrilla. En España, dicen, equivale al corte llamado "aleta".

Entraña argentina de ternera: Su intenso sabor hace de este corte uno de los preferidos en nuestro país. Se corresponde con el diafragma de la res y suele encontrarse con una capa de piel dura en el exterior que, si bien es cierto que puede cocinarse para que quede crujiente, lo recomendable es retirarla para que la pieza quede mejor al pasar por la parrilla.

Vacío: Este corte se sitúa en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera. Aunque es muy jugosa, también es algo dura por ser bastante fibrosa. Hay que saber asarlo, pero este es otro tema...

Colita de cuadril: Es una pieza de carne sin hueso situada en la parte baja del cuarto trasero de las reses. Las mejores suelen ser las pequeñas, que pesan en torno a 1 kilo o 1,200 kg. Con ellos, se puede elaborar uno de los mejores asados de corte argentino.

Chorizos criollos: No debemos olvidarnos hablar de los cortes de carne argentinos sin hacer mención a los chorizos criollos, -nos dijo Jorgen Fernández-, que es todo un clásico de la parrilla con el que se suele empezar cualquier parrillada que se precie debido al poco tiempo que se tarda en hacerlos. Un aperitivo delicioso mientras se asa el resto de carne.

Y AGREGAMOS ESTOS DATOS: Referidos al asado, un símbolo nacional, que en este mercado del barrio de Caballito (CABA) tiene todas las opciones en carnes de gran calidad para quién pretenda disfrutar de lo mejor en el rubro.

Así señalamos que los nombres de los cortes de carne argentinos difieren considerablemente de los de los cortes de carne en otros paises del mundo. El asado argentino es un universo en sí mismo, hasta el punto de que incluso se considera uno de los rasgos esenciales de la identidad nacional de esta república, y ha dado lugar a la realización de una curiosa película: Todo sobre el asado (Mariano Cohn y Gastón Duprat, 2016). El film es una reflexión, no exenta de humor ácido y mordaz, sobre ciertas particularidades de la sociedad de esta nación rioplatense. A algunas figuras semilegendarias de la historia argentina se las relaciona anecdóticamente con el asado nacional: es el caso del dictador decimonónico Juan Manuel de Rosas, del que se dice que fue un gran asador. Lo mismo se decía del poeta épico nacional, José Hernández, autor del Martín Fierro, el cantar del gaucho que luego sería modelo de otros destacados escritores del país como Ricardo Güiraldes entre otros.

ADICIONALES: La Carnicería / Locales 129 y 130 - Carne de ternera. Vithel thone. Escabeche y vinagreta de ternerita. Empanadas comunes y dulces. Niños Envueltos, Brochetes, Matambres, Carnes mechadas. Pedidos especiales. Envíos a domicilio sin cargo.  Tel. 4901-2816 - Abierto de lunes a viernes de 7,30 a 12,30 y de 17 a 20,30 hs. Sábado de 7,30 a 14 hs y de 17 a 20,30 hs.